Přední český šéfkuchař a dlouholetý reprezentant české gastronomie Norbert Hojda staví své kulinářské umění na pevných základech tradiční kuchyně, kterou obohacuje o moderní postupy a lehkost. Ve své domovské restauraci Hospoda Domov v Liberci i na mezinárodních soutěžích dokazuje, že poctivé suroviny a precizní kuchařská technika tvoří dokonalou harmonii chutí.
V kuchyni Norberta Hojdy najdete především klasickou českou kuchyni v odlehčené podobě, kterou často propojuje s moderními kulinářskými postupy a úpravami. Gastronomii se věnuje více než dvacet let a bohaté zkušenosti sbíral také během své praxe v zahraničí. Jako člen Národního kuchařského týmu České republiky přivezl za posledních dvanáct let řadu prestižních medailí a ocenění z mezinárodních kuchařských soutěží v Singapuru, Lucembursku, Švýcarsku, Německu, Rakousku i dalších zemích.
„Uzeniny jsou součástí každé kuchyně, každého kuchaře.“
V kuchyni má rád velké nasazení, profesionalitu a kreativitu. Mezi hlavní pilíře jeho kulinářského přístupu patří:
Inspirujte se autorskými recepty, které spojují poctivé uzenářské speciality s promyšlenými přílohami a originálními omáčkami:
Vykostěný kuřecí stehenní steak získá novou dimenzi chuti díky náplni z jemného uzeného kuřecího masa a aromatické tymiánové pastě z čerstvých bylinek a olivového oleje. Maso se po zavinutí do pevné rolky krátce opeče na pánvi a dopeče v troubě při 180 °C, což zajistí křupavou kůrku a šťavnatý střed. K rolce skvěle ladí pečené batáty zjemněné smetanou a čerstvě blanšírované fazolové lusky na másle.
Tradiční vepřová šunka od kosti pečená doměkka představuje sváteční pokrm, který dokonale doplňuje sladkokyselá povidlová omáčka s kořenovou zeleninou, červeným vínem, jablečným moštem a hvězdičkou badyánu. Omáčka zjemněná studeným máslem tvoří harmonický kontrast s nadýchaným domácím knedlíkem z opečené veky a perníku, vylehčeným sněhem z bílků.
Při přípravě masitých pokrmů v domácí kuchyni doporučuje Norbert Hojda dodržovat několik osvědčených zásad:
Temperování před úpravou
Maso vyjměte z chladničky alespoň dvacet minut před tepelnou úpravou, aby neprošlo teplotním šokem a zůstalo křehké.
Kombinace čerstvého a uzeného
Přidáním kvalitní šunky nebo uzeného masa do rolád či pečení získáte bohatší chuťový profil bez nutnosti přemíry soli.
Odpočinek po upečení
Po vytažení z trouby nechte pečené maso deset až patnáct minut odpočívat na teplém místě, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela do všech vláken.
Bylinky pro svěžest
K hutnějším uzeninám a pečením vždy používejte čerstvé bylinky jako tymián, rozmarýn nebo petrželku, které jídlo příjemně odlehčí.
Základem je zachovat původní chuťovou podstatu pokrmu, ale odlehčit technologický postup – například nahradit těžké jíšky redukcemi ze silných vývarů nebo zeleninovými pyré.
Nejlépe funguje poctivá šunka od kosti, kvalitní uzené maso a uzená stehna s vyšším podílem svaloviny, která při pečení nevysychají a dodávají šťávě příjemnou uzenou vůni.
Základ tvoří dobře orestovaná kořenová zelenina zalitá vínem a ovocnou šťávou, která se po provaření s povidly a kořením přecedí, svaří na požadovanou hustotu a na závěr zjemní kostkami vychlazeného másla.
Další kulinářské recepty a rady najdete na hlavní stránce Jak na velké věci.
Máte dotaz k receptům, tip na poctivé suroviny nebo námět na článek? Napište nám, rádi si vaši zprávu přečteme a odpovíme vám.
Děkujeme za vaši zprávu! Naše redakce se vám ozve hned, jakmile to bude možné.
Zprávu se nepodařilo odeslat. Zkontrolujte prosím zadané údaje a zkuste to znovu.
