Spolumajitelka a šéfkuchařka restaurace Slowpec ctí tradiční venkovskou kuchyni v moderním pojetí a v tomto duchu se jí povedlo kousek za Prahou vybudovat z malé restaurace vyhlášený podnik, kam se za dobrým jídlem sjíždějí hosté z širokého okolí. Ve Slowpeci se pod jejím vedením vaří pomalu, poctivě, bez náhražek a zahušťovadel. Ráda čerpá z kuchyně našich předků a po jejich vzoru často používá méně atraktivní a opomíjené suroviny, jako jsou třeba vnitřnosti, a přípravou je povyšuje na lahůdky.
Oficiální stránky restaurace: www.slowpec.cz
„Kvalitní slanina nebo uzený špek nemůže v mé kuchyni nikdy chybět, protože i sebeobyčejnějšímu jídlu umí dodat správný šmrnc.“
Základem kulinářského přístupu Kateřiny Abtové je trpělivost a úcta k původním postupům. V kuchyni sází na dlouhé tažení vývarů, pozvolné pečení a konfitování, které surovinám ponechává přirozenou šťavnatost i hloubku chuti. Místo zbytečných zahušťovadel a instantních dochucovadel dává prostor přirozené redukci šťáv, kořenové zelenině a čerstvým bylinkám.
Důležitou roli v jejím pojetí venkovské gastronomie hrají také tradiční uzeniny a vepřové maso. Výběrová slanina, poctivý špek či kvalitní klobásy nejsou vnímány pouze jako rychlá svačina, ale jako plnohodnotná ingredience schopná dodat pokrmu specifické aroma a plnost.
Pro čtenáře a milovníky dobrého jídla připravila Kateřina Abtová inspirativní recepty, které propojují tradiční ingredience s moderním pojetím rodinného stolu.
Tento sytý a pestrý salát kombinuje luštěniny s intenzivní chutí pečené zeleniny a jemně kořeněného salámu. Cizrna se den předem namočí do studené vody a následně uvaří doměkka. Papriky se opečou v troubě do změknutí, zbaví tenké slupky a promíchají s cizrnou, kvalitním olejem a bylinkami. Výsledkem je vyvážený pokrm vhodný jako lehký oběd i originální příloha.
Konfitování představuje šetrnou metodu pomalé tepelné úpravy v tuku, díky níž zůstává křehké králičí maso mimořádně šťavnaté. Králičí stehna se předem nasolí, proloží čerstvým tymiánem a pozvolna táhnou při mírné teplotě. K jemnému masu se skvěle hodí kontrastní pomerančové chutney, které přináší svěží sladkokyselý tón s lehkým nádechem koření.
Úspěch venkovské kuchyně nestojí na složitých kuchařských kouzlech, nýbrž na dodržování několika prověřených pravidel:
Při přípravě pečených mas i teplých salátů se vyplatí nespěchat. Pokud maso pečete nebo konfitujete, nechte ho po vytažení z trouby alespoň deset minut odpočinout přikryté, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela do všech vláken. U salátů s pečenou zeleninou zase nechte chutě několik minut propojit při pokojové teplotě – teplota výrazně ovlivňuje vnímání vůní i koření.
Při konfitování je klíčové udržovat nízkou a stabilní teplotu tuku, ideálně mezi 80 a 90 °C. Maso musí být v tuku zcela ponořené a péct se pomalu, často dvě až tři hodiny, dokud není zcela měkké.
Přirozené zahuštění docílíte redukcí vývaru, rozmixovanou zeleninou ze základu nebo pozvolným odvařením tekutiny. Pokrm si tak zachová čistou, nezkreslenou chuť a je mnohem lépe stravitelný.
Slaninu je nejlepší vyškvařit pozvolna na suché pánvi při mírné teplotě, aby pustila tuk a zůstala křupavá. Získaný tuk poslouží jako aromatický základ pro cibuli či zeleninu a křupavé kousky dodají jídlu finální texturu.
Máte dotaz k receptům, tip na poctivé suroviny nebo námět na článek? Napište nám, rádi si vaši zprávu přečteme a odpovíme vám.
Děkujeme za vaši zprávu! Naše redakce se vám ozve hned, jakmile to bude možné.
Zprávu se nepodařilo odeslat. Zkontrolujte prosím zadané údaje a zkuste to znovu.
